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生吃三文鱼要注意什么

2018/01/09

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生吃三文鱼会有危险吗?

有一些人喜欢生吃动物来“治病”或者“保健”。“养生教母”的“生泥鳅疗法”把一大批人吃得进了医院,也并没有让人们从根本上去思考这些“另类疗法”的风险与好处,只是简单地认为受害者运气不好,碰上了“不好的泥鳅”。为了美味或者虚幻的“保健”,生吃青蛙、生吃蛇胆、生喝蛇血的大有人在。近日广东某女士胸部发现寄生虫形成的肿块,再次引起人们对“生吃”的关注。吃这些东西有风险,那么风行世界的三文鱼,生吃会有危险吗?


三文鱼等鱼类的安全风险主要来自于四个方面:重金属污染、生物毒素、寄生虫以及致病细菌。


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重金属污染由鱼类生长的水质决定,而生物毒素由水体中的一些藻类和真菌产生。它们由鱼的来源决定,后续加工处理的影响不大,生吃熟吃也就没有多大差别。所以,避免这两方面的风险,只能通过鱼的正规来源来保证。


三文鱼可能感染的寄生虫有多种,最常见的是异尖线虫。如果一次吃下去的量比较大,会产生急性食物中毒;即使吃得少,也可能导致人体今后对线虫过敏。


作为在冷水中生长的寄生虫,异尖线虫并不难杀灭。比如在60度之下,它们会被秒杀。但对于喜欢生吃的人来说,加热到这个温度都是无法接受的,也就只能通过低温来冻死它们。作为比细菌高等一些的动物,它们的确可以被冻死,只是需要的条件稍微严苛了一些。欧盟规定,鱼必须低于零下20度储藏24小时以上,才可以用于生食。他们认为,这样的处理可以充分杀死这些寄生虫。美国没有强制规定,只有推荐性的“操作指南”。而这个推荐比欧盟的要求还要严格得多,是零下20度7天以上,或者零下35度15小时以上。


显然,与欧盟的要求相比,美国的指南以可以更充分地杀死线虫,但是其操作难度比较大可。欧盟的要求要更容易实现,一些线虫存活率与储存温度时间的实验显示,这一要求也可以获得相当高的安全性。日本没有这方面的规定,而喜欢生食的人又多,所以日本吃生鱼感染寄生虫的病例就要远远多于欧洲和美国。


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有的人会嫌这样的冷冻处理会破坏鱼的风味口感,喜欢“新鲜”的生鱼。既无加热,又不冷冻,就只能依靠肉眼来识别寄生虫并手动去除。好在寄生虫比细菌大多了,可以通过肉眼看见。如果把肉切得很薄,很细致地检查,也有可能除之而后快。不过,很否“保障安全”,还取决于鱼本身有多少寄生虫,以及检查去除得是否完全。这就多少有点依靠运气了。


细菌则是另一种情况,无论如何冷冻,它们也只是停止了活动,消停下来并不意味着死亡。只要温度升高,它们就重新焕发活力。剿灭细菌,最有效的还是加热。近年来兴起的高压灭菌,可以在保持生食风味的前提下“压死”细菌,或许在将来会得到更多的应用。


总的来说,不能简单地说生吃三文鱼是“有”或者“没有”危险。安全性首先取决于鱼本身,如果鱼本身没有寄生虫和治病细菌,那么自然就没有问题。如果有一定量的寄生虫和治病细菌,那么合理的处理加工可以把它们充分地杀灭。但是,我们很难判断鱼的身上是否带有这些“风险因素”,也不一定清楚它们是否经过了规范合格的预处理。生吃并不意外着一定有问题,只是风险要高一些——当“美味”和“风险”出现了冲突,如何抉择就完全是个人的喜好了。


三文鱼的功效与作用

1、预防老年痴呆

可以降低血脂和血清胆固醇,防治心血管疾病,所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质,有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。


2、预防慢性病

三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展,具有很高的营养价值,享有“水中珍品”的美誉。


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3、健脾胃

三文鱼肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能。


4、缓解水肿

可治消瘦、水肿、消化不良等症。


三文鱼的营养价值

1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效提升高密度脂蛋白胆固醇、降低血脂和低密度脂蛋白胆固醇,防治心血管疾病。


2、所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质,在鱼肝油中该物质的含量更高。


3、三文鱼肝油中还富含维生素D等,能促进机体对钙的吸收利用,有助于生长发育。


4、三文鱼性微温,味甘;归脾、胃、大肠经。三文鱼属鲑科,是一类洄游性鱼类。三文鱼含蛋白质、脂肪、矿物质、钙、磷、维生素、铁、不饱和脂肪酸等成分。


5、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和胆固醇,防治心血管疾病,更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的营养物质,可有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展,具有很高的营养价值,享有“水中珍品”的美誉。


6、三文鱼对治疗关节炎、乳腺癌等慢性疾病也有也有益处,是美容和减肥的好食物。三文鱼所含鱼肝油还富含维生素D等,能促进机体对钙的吸收和利用,有助于胎儿和儿童的生长发育。


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三文鱼怎么吃 吃三文鱼刺身注意事项

我们接触刺身一般是从吃三文鱼刺身开始,因为相比其他刺身,三文鱼的口感和味道更加容易让中国消费者接受。那么,如何选三文鱼,如何吃刺身,如何制作刺身呢?轻松掌握四个三文鱼刺身的小秘密,便能让你享尽这一道人间美味。


一、优质的食材

想在家里DIY美味刺身,没有优质的食材,怎能做出有成就感的作品?有着“冰洋之王”美誉的挪威三文鱼无疑是做刺身的不二之选。由于挪威贴近北极圈,海水冰冷、纯净且无污染,挪威三文鱼细腻的口感和可靠的品质通常被认为是优异质量的同义语。那如何挑选新鲜的挪威三文鱼?主要从以下三点入手:


1、选择在大超市购买挪威三文鱼。


2、检查包装上的生产厂家及卖方信息,注意每条挪威三文鱼都具有可追溯性,可向销售人员核实产品的原产地信息。


3、新鲜的挪威三文鱼鱼肉呈橙红色且色泽鲜明,肉质坚挺鱼皮光滑,脂肪分布俨如大理石并具有清晰可见的白色条纹,经指尖挤压后会迅速反弹。


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二、清理的学问

一整块新鲜的挪威三文鱼摆在面前时,可千万不要用水清洗,由于挪威三文鱼生长在冰冷的海水里面,鱼油含量非常丰富,越用水清洗油脂会分泌的越多。正确的处理方法应用厨房吸油纸轻轻吸附挪威三文鱼表面油脂。


三、刀具很重要

在做刺身时,推荐使用专门的刺身刀,如果没有的话也可以选择西餐料理使用的刀具或家里常用的切肉刀,刀越薄越锋利越好,这样在切割时才会保护好原有的形态和纤维组织和原料本身的风味。


四、切法有讲究

从超市购买的挪威三文鱼,一般都是已经经过处理的条形三文鱼块。将三文鱼放置在砧板上,用刀将三文鱼鱼皮去除,用手轻抚去皮的三文鱼竖断面,如果有鱼刺的话可以用镊子或小剪刀将鱼刺轻轻拔出。余下的三文鱼块要根据不同的部位选择不同刀法,背部肉质略微坚实,要垂直切下,腹部柔软,刀要倾斜地切入。在切的过程中应注意一定要一刀切下。


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