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鲥鱼的吃法

2018/01/09

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鲥鱼的简介

鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类,因每年定时初夏时候入江,其他时间不出现,因此得名。产于中国长江下游,以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳,素誉为江南水中珍品,古为纳贡之物,为中国珍稀名贵经济鱼类,鲥鱼与河豚、刀鱼齐名,素称“长江三鲜”。继扬子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后,长江鲥鱼也遭遇种群危机。



鲥鱼的食用处理方法

1、鱼的腹腔一定要清洗干净,尤其是贴着脊骨缝的地方,容易残留污血,都要挤压干净,不容易有腥味。


2、鱼头内侧的黑膜(大眼鱼的是红膜)一定要撒扯干净。


3、收拾干净的鱼,两面都垫上姜片,再浇上适量料酒腌制20分钟。


4、如果是比较大的鱼,如1斤以上的,需要切花刀让鱼在短时间内更容易蒸透,切花刀时最好从侧面片开。


鲥鱼的吃法(做法)大全

吃法一:口水鲥鱼

1、原料

鲥鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。


2、做法

2.1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。


2.2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。


2.3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。


2.4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。


2.5、捞出沥干油后装入碗中。


2.6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。


2.7、拌匀即可。

吃法二:水煮鲥鱼

1、原料:

豆芽,或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个。


2、做法:

2.1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)。


2.2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。


2.3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。


2.4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。


2.5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。


吃法三:清蒸鱼

1、原料

鲥鱼一尾


2、辅料

葱丝、姜丝、 绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油。


3、做法

3.1、鱼的选择:鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的 ,关键是生熟的火候比较容易把握。


3.2、鱼的整形:将鱼清洗干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。


3.3、鱼的调味:将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。


3.4、鱼的摆盘:取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。


3.5、鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。


3.6、鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。



哪些人不能吃鲥鱼、鲥鱼的注意事项

1、哪些人不能吃鲥鱼

患有瘙痒性皮肤病、体质过敏的患者应该忌食鲥鱼,也不适宜患有红斑性狼疮、支气管哮喘、淋巴结合、肾炎的病人食用鲥鱼。


2、鲥鱼的适用人群

2.1、适宜体质虚弱,营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。


2.2、多食发疥,故体质过敏及皮肤患有瘙痒性皮肤病者忌食。


2.3、患有痛症、红斑性狼疮、淋巴结核、支气管哮喘、肾炎、痈疖疗疮等疾病之人忌食。


3、鲥鱼的食用禁忌

3.1、《食疗本草》:“稍发疳痼。”

3.2、《本草求原》:“发疥癞。”

3.3、食用鲥鱼时不要去鳞,否则会损失一部分脂肪而降低营养价值。

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